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2019年07月24日 星期三
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水煮肉片

成都门户网      http://www.cdmhw.com/    发布时间:2018年8月1日   来源:
  水煮肉片(Poached spicy slices of pork),是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家常菜 。因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片 。
  水煮肉片肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。 其起源于上世纪30年代, 自贡名厨范吉安(1887 -1982年),创新出风味突出的水煮肉片
  做法
  水煮肉片的做法贴心提示:
  1.干辣椒和花椒记得要炸至棕红色,炸之后油还可以炒蔬菜。
  2.豆瓣酱要记得翻炒出红油,而且最后的油要烧的特别的热,这样才能够将蒜末的香味逼出。
  做法一
  主料: 猪里脊肉(150克)
  辅料:白菜(50克)
  调料: 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
  1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
  2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;
  3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
  4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
  5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀;
  6. 随即放入肉片,再炖,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
  7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。
  做法二
  用料: 猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜
  调料:豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉
  做法:
  1.里 脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀2.蒜苗、芹菜
  切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末
  3.炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎
  4.起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水 和适量的盐煮开
  5.将青 菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
  6.将里 脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中
  7.将花 椒辣椒末撒在
  做法三
  辅料:芹菜、莴笋叶、(要有莴笋尖和芹菜杆(不要叶子)),可以加韭菜叶。
  调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、辣椒面(要粗一点的)、食用油
  制作:
  1.猪里脊肉切成片后用少许酱油(生抽)和水淀粉浆一下,加点料酒和盐入味;
  2.芹菜洗净切成段, 莴笋叶洗净切成段;
  3.葱、姜切丝,蒜剁泥;
  4.热锅冷油放入干红辣椒、花椒,小火慢热至油红,放入葱、姜、蒜翻炒几下;
  5.将调料铲出来芳一边,留一些油将辅菜放入大火炒脆,将辅菜盛到碗底平铺;
  6.豆瓣辣酱用炒出来油炒散,与炒过的调料一同的放入少量水,开锅放入少许盐、生抽、味精、糖,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉熟后连汤一起装入碗内;
  7.将花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均匀洒在碗中(喜欢蒜香的可以放蒜蓉),将锅洗净烧热,将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。
  注意:
  豆瓣酱用郫县豆瓣,最好单独炒而不与调料同炒。
  肉一熟就关火盛起,切忌煮老。
  洒上的花椒、辣椒面不用炒,炒过了再淋热油就光辣不香了。
  最后淋上去的热油一定要高温,温度不够光辣不香,高温香而不会太辣。
  做法四
  高汤400克
  口味:麻辣味
  准备时间: 15分钟
  人数:2人份
  烹饪时间: 15分钟
  做法:
  将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
  2.白菜洗净 ,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。
  3.炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
  4.转大火, 将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。
  5.锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
  6.加入肉汤 ,烧沸。
  7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
  8.将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
  9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
  10.锅洗净擦干 ,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
  做法五
  原料:里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一颗
  辅料:葱、蒜 、姜适量
  调料:豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉
  做法:
  1.里脊肉顺茬切成薄片,裹淀粉腌制备用,蘑菇洗干净撕开,生菜洗干净备用,葱斜 切,生姜切成厚片,蒜切片一半,切碎末一半。
  2.锅内倒油,油热以后,加入郫县豆瓣炒出香味,放入葱蒜姜、干辣椒,翻炒后加入适量水。
  3.等水开后 ,将肉片一片一片划入锅中,肉片变色后捞出,放在已经垫好生菜的碗里。
  4.将锅洗干 净,烧热油,碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒,油热后,浇至辣椒粉和花椒上,撒上切好的蒜苗碎末,即可食用。
  做法六
  1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊,涂抹在肉片上。
  2.将花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出切成细末。
  3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶,调料放入。
  4.随即放入 肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将辣椒、花椒末撒上。
  5.用植物油烧开,淋在肉片上,即可使麻、辣、浓香四溢。
  做法七
  用料:里脊肉300克 包菜100克
  调料:豆瓣酱2汤匙,干红辣椒5克,花椒十几颗,白糖3克,盐5克,鲜鸡汁2-3滴,蒜泥20克,生抽1汤匙,干淀粉10 克 ,黑胡椒适量,香葱适量
  做法
  1 准备所 需要的食材,里脊肉切成薄片。
  2 里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。
  3 包菜洗 净,撕成大片。
  4 香葱去掉葱 白洗净后切成段。
  5 干红辣椒用水泡软,剪成丝。
  6 热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。
  7 辣椒炒出香味后盛出备用。
  8 在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。
  9 炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。
  10 放入白糖。
  11 倒入适量 的高汤或者清水煮开后放入盐调味。
  12 放入包菜叶烫软。
  13 包菜烫软后 捞出,垫在容器的底部。
  14 锅里的汤再次烧开,放入浆好的肉片。
  15 放入鲜鸡汁。
  16 肉片变色后 连汤一起倒入容器里。
  17 放上炸好的辣椒,蒜泥和香葱。
  18 炒勺里放油 ,烧热。
  19 浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上。
  做法八
  原料:猪肉,时 令鲜蔬 譬如:豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳、平菇、金针菇、豆瓣,干辣椒面,花椒,姜,蛋清
  做法:
  1、姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末,淀粉、蛋清拌匀 腌制待用。一个盆子待用(用来装菜的)。
  2、其他蔬菜按照菜性采取相应措施,例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用,菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。
  3、锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热,入豆 瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量。
  4、转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。
  5、锅入油,大火 烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。
  做法九
  材料:
  瘦肉200克, 鸡蛋1个,生菜1棵,香葱3棵,生姜1小块,大蒜5瓣,花椒1/2小匙,淀粉适量,干辣椒15个,注:可酌情配料,
  调料:
  食用油50克,豆瓣酱1小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙,
  做法:
  1.将瘦肉洗 净后切成薄片,生菜洗净,姜、蒜洗净切片,葱切成花,干辣椒切碎备用,
  2.锅中放油烧热,放入姜片、蒜片爆香,加少许盐、味精,把生菜炒至断生盛入碗中,
  3.鸡蛋打入碗中,留蛋清,加淀粉打匀,将肉片放入蛋液中拌匀,
  4.锅中留少许油,爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱,再加入水和少许淀粉勾芡,接着放入肉片煮透,盛出倒在生菜上,撒上葱花即可。
  做法十
  1. 将猪里脊肉切 片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上。白菜洗净取叶、姜洗净切片,葱白切段。
  2. 将35克植物 油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出。然后,将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱,一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀,随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
  3. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。
  做法十一
  制作原料
  熟面筋300克 豆瓣酱25克
  芹菜100克 精盐3克
  豌豆苗75克 酱油20克
  干辣椒5个 味精1克
  花椒1克 素汤400克
  水淀粉50克 花生油150克
  制作流程
  1.面筋切成大片,加入精盐 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克,抓拌均匀,制成“肉片”。
  2.豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗净,蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
  3.锅置火上,加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出,用力剁成碎末待用。
  4.原锅洗净置火上,加入油 40克烧热,下入蒜苗、芹菜,煸炒至断生后捞出。锅内再加入油 50克,烧至五成热时,下入豆瓣酱煸炒 ,待炒出红油后,加入素汤、酱油、精盐,烧沸后下入“肉片”,待肉片入味后,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然后用味精调味均匀,盛入汤碗内,撒上花椒、辣椒末。
  5.原锅洗净置火上 ,加入油 50克烧沸,浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
  制作关键
  1.炸花椒、辣椒时,火力不要过大,以免炸糊影响成菜色泽。
  2.芹菜、蒜苗、豌 豆类可用元自菜叶代之,将元白菜撕成大片,一同下入锅内烧至入味,盖在肉片上面风味尤佳。
  做法十二
  里脊肉350克,大白菜100克,莴笋茎150克,香水芹菜80克,香葱段20克,蒜蓉1茶匙,姜蓉1茶匙,豆瓣酱2大匙,砂糖1茶匙,干红椒适量,花椒适量,腌料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,鸡蛋清1颗
  做法
  1.里脊肉先片成薄片。
  2.用肉锤锤散组织,使肉变薄变大。
  3.再切成小块。
  4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。
  5.大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。
  6.干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。
  7.锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。
  8.加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。
  9.加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。
  10.煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄,很快就熟了。
  11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
  12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
  13.准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。
  14.再铺上煮好的肉片。
  15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
  16.乘热淋在肉片上即可。
  做法十三
  1.蔬菜洗净(可以选择豆芽菜,白菜,青菜等)。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。
  2.猪里脊肉切片(不用太薄,否则口感不过瘾),加鸡蛋,料酒,盐,淀粉抓匀腌制10分钟。
  3.蔬菜入沸水锅焯熟后捞起,垫入碗底。
  4.热油锅(油多点),入肉片划散,发白断生后捞起备用。
  5.剩下油锅添加辣椒油,入干辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣酱,泡辣椒炒出红油。
  6.入鲜辣椒片翻炒均匀,加清水,盐,少量老抽煮沸。
  7.肉片入沸水汤汁中用筷子划散,再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。
  8.另起油锅,入花椒煎炸至花椒变色后,热油倒在肉片上。 [7]
  做法十四
  原料:猪里脊肉、白菜、花椒面、辣椒面、辣椒酱我用的是豆瓣酱剁碎,酱油、胡椒粉、鸡蛋、水淀粉、生油、花椒、香葱、大蒜
  做法
  1、猪里脊肉略冻取出顶刀切大薄片
  2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀,肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键,肉内加入少许生油拌匀,有条件放入冰箱略微冷冻,可以防止一会脱浆
  3、大白菜菜洗净撕小块
  4、锅中放几滴油放入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下
  5、将炒好的白菜放在碗底里
  6、锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁碎的辣椒酱继续煸炒
  7、直至煸炒出红油
  8、加入水或者高汤,酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片
  9、将肉片慢慢滑散断生,立刻关火千万不要煮太久,以免肉质变老
  10、菜铺在碗的底部。捞出肉片放在白菜上倒上汤汁
  11、撒上蒜末、辣椒面。
  12、最后撒上花椒面,最后烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味。
  提示
  1、水煮肉片用的猪肉最好用里脊肉,没有肥肉且较嫩
  2、配的青菜可以根据自家情况或者自己比较爱吃的,比如生菜、小油菜,但最好是带叶的菜
  3、煮肉的火候,这个时间千万不要太长,颜色变了,再有个半分钟就可以关火,但是关键是一开始一定要把肉切的比较薄
  4、最后一步放好作料一定要用滚热的油浇一下,那些作料的香味才会爆出来 [8]
  做法十五
  1、里脊肉切片(长3cm,宽2cm,厚0.2cm),碗里放入蛋清,生粉,盐,料酒,搅拌均匀,腌制备用。
  2、锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。
  3、放在案板上,用刀子切一切,再用擀面杖擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。
  4、加热锅中的油爆炒豆芽,大火翻炒,直到豆芽熟透装盘备用。
  5、准备好调料,豆瓣酱-蒜、葱、油辣椒。
  6、锅中倒入底油(75ml左右),油稍热,放入郫县豆瓣酱中火炒香。
  7、加入葱末,姜末,蒜末炒半分钟,将豆瓣酱炒出红油。
  8、加入高汤(或者清水),加入生抽,胡椒粉,鸡精等调料,略搅几下使之调匀
  9、将里脊肉一片一片地放入锅中煮开后1、2分钟就好了,将肉片和汤汁一起倒入铺好豆芽的大碗中。
  10、将剁碎烘干的干辣椒,花椒末撒在肉片表面,烧一点热油,放入适量辣椒面,小火炒香,浇在炸好的花椒,辣椒上,听见“嗞嗞”的声音,散出麻辣香味。 [9]
  其他做法编辑
  食材
  主料
  猪里脊肉400g、圆白菜1棵
  辅料
  干红辣椒10个、郫县豆瓣酱45g、花椒和麻椒8g、蒜瓣4个、酱油10g、料酒20ml、葱适量、姜适量、蛋清1个、淀粉5g [3]
  步骤
  1. 圆生菜一颗,清洗干净。
  2. 里脊肉一块清洗干净,做水煮肉,里脊肉是首选,肉质鲜嫩。里脊肉切片,加入料酒、淀粉、蛋清抓拌均匀,腌制十分钟左右。
  3. 准备干红辣椒,花椒和麻椒。
  4. 然后锅中烧水,把圆白生菜烫一下。烫好的圆生菜放入大碗中垫底。
  5. 炒锅放入油烧热后放入蒜和姜爆香后放入豆瓣酱炒出红油。加入水烧开,之后把肉片放进去煮三分钟就可以了,放完肉忘记拍照片了。
  6. 煮好的肉片倒进铺有圆白菜的大碗中。
  7. 再次起锅放入油烧热后放入干红辣椒和花椒,辣椒提前用剪刀剪成段。
  8. 把爆香的辣椒和胡椒油倒进大碗里即可,非常下饭的水煮肉片。 [3]
  适宜人群编辑
  脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦。
  阴虚火旺、皮肤病、炎症溃疡、慢性疾病、血脂高者、痔疮等不宜。
  营养价值编辑
  猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋
  白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。 
  鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
  白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。
  对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
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