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成都:繁荣的饮食文化(四)

成都门户网      http://www.cdmhw.com/    发布时间:2013年8月27日   来源:

传统口味新表现


豌豆凉粉·土碗香

    其实回到四川,我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道,这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店,我在三个菜里吃到了这种准确性:土碗蒸肉,豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版,肚腩肉不是切片,而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状,下面放芽菜蒸,卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是,土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸,大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉,肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感,所以吃起来是有典型的酒席菜风味,浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度,口感细糯,肥而不腻,而芽菜果然还是四川的好吃啊,尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱,相比较于软塌塌的旋子凉粉,我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉,土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的,因为是厨房机密,服务员不愿讲,我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成,所以才有那么结实的酱香,再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油,入口是浓郁多层次的香,辣味足,却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥,就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子,亮点是那烤味辣椒,青二金条干炒出烧椒香,拍烂,然后和蒸熟的茄子一起捣碎,调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精,非常简单的料理,重点是选的辣椒不能是过于辣的,最好是带一丁点嫩黄色,吃下来满口的烧椒味,就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。 这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款,但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型,虽然店里的菜不算样样都很厉害,比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳,土碗香还是让我有下次要再来的想法。


牛肉干·院8里

    这或许是成都连锁餐饮积极正面的地方,虽然是连锁,倒并不是因为一味求快的急功近利,影响到吃本身。毕竟川人好吃,绝大部分人对于吃这件事情并不马虎,所以一家馆子没有三两样拿手功夫,靠随便糊弄其实是很难开下去的。再说川菜的味型如此丰富,内在本身的变化又相当多,可以说没有哪一个菜式像川菜这样发展得如此全面透彻,所以市面上吃的花样可谓繁花似锦,若非真的有特色,餐厅想要开下去,也不是什么容易之事。所以您会看到莲花南路的转转会,论斤卖的回锅肉(凹锅肉)成为了他们的看门菜—入了大门就可以看见一个开放式厨房,向客人展示每一份回锅肉是如何在5分钟的时间里出锅的。我这个回锅肉重度爱好者在转转会里试了两种回锅肉:盐菜回锅肉和蒜苗回锅肉,我期待的是正统的蒜苗回锅肉,但是吃起来明显是偏甜了,而少了豆瓣香,所以相比较而言,盐菜回锅肉要好吃一点,还是嫌口感干了点,再油润一些会更好吃。转转会里其他的菜试得不多,炸酥肉完全是失败的,干如油渣;终于试到的藿香鲫鱼,就鱼本身来说烧得还不错,但藿香是应在烹饪当中下锅,勾芡亦要稠点,转转会的做法是在起锅之后撒在上面,所以藿香味还没有很入鱼之味,鱼好吃,但却不是藿香鲫鱼的本来味道,是有遗憾。

    转转会是属于那种有小院的清新风格川菜馆,若要在同类型餐厅中比较,我会更倾向于新开的院8里。“院8里”之名应是从四川话“院坝里”来的,院坝,就是院子之意。院8里的牛肉干好吃,据说家里人以前在灯影牛肉厂工作,这牛肉干的技术里有经典传统的影子;脆皮茄丁,茄丁炸得好,里嫩外酥,口味应该是鱼香味茄子的翻版,酸甜开胃,小兵立大功的一道菜。红袍带鱼不是我很爱的类型,而现炸酥肉算是好,但还不是理想的酥肉,红糖糍粑却是令人回味。

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